Préservation microbienne et contrôle de la contamination dans l'industrie de la boulangerie

Revue sur la fermentation - MDPI 2024

Article version originale ; https://www.mdpi.com/2311-5637/10/5/231

Alane Beatriz Vermelho* Veronica da Silva Cardoso, Jean Vinícius Moreira, Athayde Neves Junior, Claudia Ramos da Silva, et Ingrid Teixeira Akamine

Bioinovar-Biotechnology Center, Institute of Microbiology Paulo de Góes, Federal University of Rio de Janeiro (UFRJ), Rio de Janeiro 21941-902, Brésil

• Correspondance: abvermelho@micro.ufrj.br

Résumé: Les processus et étapes nécessaires à la fabrication du pain incluent des concepts technologiques et innovants. La tendance actuelle est l'utilisation de composés moins toxiques et de méthodes écologiques. Outre les bactéries lactiques et les levures, d'autres micro-organismes aux propriétés uniques, tels que les enzymes, les nouveaux arômes et saveurs, les exopolysaccharides et les vitamines, entre autres composés aux propriétés bénéfiques, pourraient être ajoutés à la fabrication du pain, améliorant la qualité du pain et les effets sur la santé des consommateurs. La préservation des cultures microbiennes et des ferments est cruciale dans la fabrication du pain. De nouvelles méthodes d'encapsulation, des cryoprotecteurs, le séchage par atomisation, le séchage en lit fluidisé et le séchage sous vide sont employés pour les cultures de micro-organismes qui seront utilisées comme ferments ou additifs biologiques dans la fermentation. Un développement est observé dans les méthodes antimicrobiennes utilisées comme conservateurs du pain, et des études avec des extraits de plantes et des huiles essentielles ont été proposées et introduites, remplaçant les agents chimiques, tels que le propionate, dans le concept de formulations de pain "clean-label". La science de la boulangerie est une ligne de recherche en croissance qui incorpore des méthodes innovantes, des additifs biologiques, de nouvelles méthodes et des processus axés sur la protection microbiologique.

Mots-clés: fermentation ; levure ; LAB ; pain ; contamination microbienne ; préservation de l'inoculum

1. Introduction

Le pain est l'un des aliments les plus anciens produits par l'homme, et sa consommation remonte à des découvertes datant de plus de 14 400 ans dans le nord-est de la Jordanie [1]. Depuis lors, le raffinement de ce processus a abouti à la production industrielle des premières levures pressées spécialisées pour la boulangerie aux Pays-Bas en 1780 [2]. Cette innovation a complètement transformé le processus de production du pain, en particulier par rapport à la fermentation naturelle. Le pain est une source de nutriments essentiels, notamment les glucides, les fibres, les vitamines et les minéraux. Il a des formes diverses et c'est l'un des produits alimentaires les plus consommés au monde, avec une consommation moyenne de 70 kg (41-303 kg)/an/habitant [3]. L'Europe consomme moins de pain, avec une consommation annuelle moyenne de 59 kg [4,5].

La fermentation par la levure et les bactéries lactiques (LAB) dans le pain typique ou le levain est le processus de fabrication critique. Dans ce contexte, la microbiologie a augmenté sa participation dans l'industrie de la boulangerie, agissant à plusieurs étapes, de la préparation de la pâte à pain, y compris l'inoculum et les ferments, au processus de préservation et au contrôle de la détérioration. Nous pouvons dire que la boulangerie est actuellement un domaine d'application de la microbiologie, en plus d'être une source d'innovation, améliorant tous les processus de production du pain et donnant aux produits de boulangerie une meilleure texture, saveur et de meilleures propriétés santé [6]. Les enzymes microbiennes agissent comme catalyseurs biologiques en boulangerie, aidant à décomposer les molécules complexes en molécules plus simples, transformant les ingrédients bruts en produits finis plus efficacement. Le ferment utilisé dans les cultures de levain et de levure détermine la qualité du pain. Outre la levure et les LAB, l'ajout d'autres micro-organismes, probiotiques, postbiotiques ou enzymes microbiennes pendant la préparation du pain permet d'introduire des caractéristiques uniques telles qu'une teneur réduite en gluten ou une biodisponibilité minérale accrue [7-9].

Les techniques de préservation des micro-organismes pour la boulangerie ou l'inoculum de fermentation sont critiques et en développement progressif. Dans ce contexte, la lyophilisation, le séchage par atomisation, le séchage en lit fluidisé, la microencapsulation et d'autres technologies peuvent préserver les micro-organismes [10-12].

Pendant la cuisson, les températures élevées tuent efficacement la plupart des bactéries dans la pâte, rendant le pain exempt de micro-organismes lorsqu'il sort du four. Cependant, la contamination peut se produire à diverses étapes de production, y compris le refroidissement, le tranchage, le transport et l'emballage. De plus, des études récentes ont montré que les boulangers peuvent être une source de levures et de bactéries dans les pains [13].

De nos jours, une approche pour éviter la détérioration du pain est l'application de méthodes biologiques telles que la fermentation microbienne utilisant des souches de LAB et de levure en raison de leur activité antifongique et de leur capacité à prolonger la durée de conservation. Quelques exemples incluent Lactiplantibacillus plantarum LB1 (anciennement Lactobacillus plantarum) et Furfurilactobacillus rossiae LB5 (anciennement Lactobacillus rossiae), qui ont montré leur capacité à inhiber le développement fongique jusqu'à 21 jours avec le score de contamination le plus bas [5,14]. Cette propriété antifongique est utilisée pour la biopréservation du pain au quinoa et au riz [15]. Les approches chimiques innovantes incluent les huiles essentielles et les extraits de plantes [5] ; cependant, les conservateurs tels que le sorbate de potassium, l'acide benzoïque et le benzoate de sodium, entre autres, sont couramment utilisés [16]. Une autre façon de préserver est par des méthodes physiques, telles que le chauffage par radiofréquence [17].

Cette revue complète discute des techniques de préservation et de stockage utilisées pour les ferments et les micro-organismes en boulangerie. De plus, les principaux points de contamination dans le processus de boulangerie sont analysés, en examinant le paysage traditionnel et contemporain des technologies émergentes et alternatives pour le contrôle de la contamination microbienne.

2. Processus de fermentation du pain

Deux méthodes de fermentation de la pâte à pain peuvent être employées : la première est la pâte directe utilisant la levure de boulangerie industrielle Saccharomyces cerevisiae, et la seconde est la fermentation naturelle connue sous le nom de levain. Il est important de noter que la fermentation naturelle peut également impliquer la levure de boulangerie industrielle [18]. Actuellement, la production de pain est principalement entreprise en utilisant la première méthode, qui consiste à ajouter tous les ingrédients ensemble dans un récipient en utilisant le processus séquentiel suivant : mélange, repos, modelage, fermentation et cuisson. La pâte directe est efficace pour faire lever la pâte et réduire le temps de fermentation [19], contrairement au processus de fermentation naturelle, qui est plus lent et plus sensible aux conditions environnementales et du processus [20]. Basé sur la technologie de production utilisée, il existe quatre types de levains : type I (levain traditionnel), type II (levain initié par culture starter), type III (levain séché) et type IV (levain séché mixte) [21].

Le levain est une source de LAB et de levures sauvages et de leurs enzymes, qui sont impliqués dans une interaction complexe avec la matière première et les conditions physico-chimiques du processus de cuisson, déterminant les propriétés du pain [18,20,22]. Le genre Lactobacillus est le plus prédominant dans le levain, en particulier L. plantarum, qui s'est démarqué comme prédominant dans 142 études sur 312 dans une méta-analyse du microbiote du pain au levain dans 15 levains mondiaux [23]. L'activité enzymatique de L. plantarum impliquant des estérases, des décarboxylases, des réductases et des glycosyl hydrolases est essentielle dans les propriétés de la pâte [20]. Fructilactobacillus sanfranciscensis a également été décrit comme prédominant [24]. D'autres genres trouvés dans le levain incluent Leuconostoc, Weissella, Pediococcus, Enterococcus et Lactococcus [25,26]. Il est possible d'obtenir un levain mature après 5-10 jours du processus de rafraîchi dans le type I et au moins 24 h dans le levain de type II lorsqu'un ferment est ajouté dans la première étape [24].

Parmi les levures, S. cerevisiae est la plus prédominante. Cependant, d'autres genres sont également observés, tels que Kazachstania, Kluyveromyces, Pichia et Torulaspora [24]. L'adaptabilité de S. cerevisiae à l'environnement de fermentation en boulangerie et des années d'utilisation ont apporté un défi de performance qui surpasse les autres [8]. D'autres genres de bactéries moins étudiés dans le levain sont Acetobacter, Gluconobacter, Komagataeibacter, Bacillus, Pantoea, Kosakonia, Pseudomonas et Paraburkholderia [8,27-31].

Il y a une tendance croissante à incorporer des probiotiques dans les processus de boulangerie. Cette tendance est motivée par le désir d'améliorer les produits de boulangerie avec des avantages supplémentaires pour la santé, allant au-delà de la nutrition traditionnelle. Les probiotiques offrent une opportunité unique de transformer les produits de boulangerie en aliments fonctionnels avec un potentiel thérapeutique. En ajoutant des probiotiques à la fermentation du pain, par exemple, les boulangers peuvent créer des produits avec un soutien amélioré de la santé digestive et des avantages potentiels pour le système immunitaire. Cette approche s'aligne avec la demande évolutive des consommateurs pour des options alimentaires plus saines [32]. À partir des années 1990, motivé principalement par des facteurs politico-économiques, en particulier en France, un mouvement vers le retour à la tradition de production du pain par fermentation naturelle a commencé [33]. Dans le nouveau scénario planétaire avec des problèmes de pollution et de changement climatique, une production plus naturelle, sans ou avec moins d'additifs chimiques, s'aligne avec les préférences des consommateurs [34].

3. Microbiologie native du pain, ingrédients et additifs

Les ingrédients utilisés en boulangerie peuvent apporter des micro-organismes. Ils consistent principalement en farine de céréales avec un accent sur la farine de blé. La farine de blé joue un rôle crucial en formant le réseau de gluten essentiel lors de l'hydratation, un facteur critique dans la formation de la structure du pain. Cet ingrédient sert également de réservoir potentiel pour divers micro-organismes, y compris des bactéries, des champignons et des levures, qui peuvent être présents dans le pain, impactant la fermentation et la qualité du pain. Le tableau 1 résume les micro-organismes trouvés dans la farine de blé [35].

Le type de farine utilisé dans la fabrication du pain peut avoir un impact significatif sur la composition des micro-organismes natifs impliqués dans le processus de fermentation. Plusieurs études ont examiné comment différents types de farine, comme la farine de blé provenant de différentes régions et la farine de blé complet avec des taux d'extraction variables, peuvent affecter les communautés microbiennes dans le levain. Les Enterobacteriaceae constituent le composant principal du microbiome de la farine de blé tendre et dur raffiné, tandis que dans la farine de blé dur complet, on peut également trouver principalement des Xanthomonadaceae [36]. Des études ont montré des niveaux plus élevés de micro-organismes dans le seigle complet que dans la farine de blé complet [37].

L'eau est un autre ingrédient vital, se classant comme le deuxième plus grand composant dans la pâte à pain aux côtés des micro-organismes qui conduisent le processus de fermentation. L'eau joue un rôle central dans le microbiote de la pâte à pain. Une étude menée avec dix échantillons d'eau potable provenant de diverses régions d'Italie a révélé des différences perceptibles dans les compositions chimiques et microbiennes [38]. L'activité de l'eau (aw) est essentielle à la croissance des micro-organismes. Elle influence la qualité et la durée de conservation du pain, et le contrôle de l'activité de l'eau peut aider à prévenir ou minimiser la détérioration microbiologique. Les moisissures, par exemple, peuvent croître dans une gamme intermédiaire d'activité de l'eau entre 0,6 et 0,84 [39,40].

Il est à noter que la présence de LAB et d'autres micro-organismes dans le levain peut être liée à la farine de blé endophyte [25,41], à la qualité de l'eau [38], à l'environnement local [42] et aux insectes [20].

Les agents de levage chimiques sont largement utilisés dans les applications de boulangerie et consistent en des mélanges d'acides et de bases. Ils produisent du gaz (CO2) par une réaction chimique au lieu de la fermentation de levure. Ils peuvent être du bicarbonate de soude (bicarbonate de sodium) ou de la levure chimique (un mélange de bicarbonate de soude et d'acides en poudre, créant tous des bulles de dioxyde de carbone et faisant lever le pain) [43]. Le levage chimique utilisé en boulangerie n'est pas intrinsèquement susceptible de transporter des micro-organismes.

Tableau 1. Microbiote de la farine de blé.

4. Entrée des micro-organismes dans la fabrication du pain

Les ingrédients du pain favorisent la croissance et la prolifération des microbes pendant diverses phases de préparation, de traitement, d'emballage et de stockage du pain. Il est souligné qu'après la cuisson, la charge microbienne finale du pain est réduite, ne survivant que les micro-organismes formant des spores, tels que certaines bactéries et moisissures, qui ont supporté le traitement thermique intense. À la sortie du four, le pain sera exposé à la contamination microbienne environnementale (air, emballage, outils de cuisson, manipulateurs d'aliments et insectes, par exemple) [45]. La Figure 1 illustre les principaux points d'entrée des micro-organismes dans le processus de cuisson.

L'environnement de la boulangerie influence le microbiote du pain avant et après la cuisson. Une étude sur quatre boulangeries en Italie a analysé microbiologiquement les murs de la pièce où les pâtes fermentées étaient manipulées, les boîtes de stockage et le seau mélangeur propre. Les résultats ont démontré que les espèces dominantes de LAB et de levures du levain dominaient le microbiote de la maison [42].

Figure 1. Origine des micro-organismes dans la cuisson du pain. Les bactéries, les levures et les moisissures proviennent de l'emballage, des manipulateurs, de l'air et des insectes. Les moisissures et les bactéries avec des endospores résistent à la cuisson et pourraient être présentes dans le pain après la cuisson.

Le genre Lactobacillus, le plus représentatif des LAB dans la pâte fermentée, peut avoir différentes origines. Selon leur flexibilité métabolique, ils pourraient provenir d'une vie libre ou d'un style nomade ou être présents dans les insectes ou différentes niches humaines, y compris la cavité buccale et le tractus intestinal [20,46,47].

D'autre part, l'air dans les salles de boulangerie peut être un réservoir de micro-organismes indésirables qui peuvent peupler les surfaces, la pâte et le pain final. Une étude d'usine de transformation de pain complet multicéréales a révélé des champignons filamenteux dans l'air, principalement dans les zones après la cuisson au four, telles que le refroidissement, le tranchage et l'emballage. Ces mêmes champignons (Penicillium paneum et Penicillium polonicum) ont été observés dans la farine et le pain, indiquant une contamination croisée dans l'environnement de production [48]. Certains micro-organismes pathogènes tels que Salmonella spp. (écologiquement présent dans les œufs), Vibrio spp. (habitat aquatique), Klebsiella spp., Pseudomonas spp. et Staphylococcus spp. étaient présents à des niveaux élevés dans le pain des boulangeries de Dhaka, au Bangladesh, indiquant le mauvais contrôle hygiénique des travailleurs, des installations et des processus [49]. Une étude a été menée à Aliero, dans l'État de Kebbi, pour évaluer les conditions hygiéniques des boulangeries locales. L'étude a recueilli des données sur les conditions socio-démographiques et sanitaires. Il a été constaté qu'il y avait des problèmes d'approvisionnement en eau, de stockage des ordures et d'autres problèmes d'hygiène dans les boulangeries. Des échantillons de pain des boulangeries se sont révélés contaminés par des micro-organismes pathogènes et non pathogènes. Plus précisément, E. coli, Pseudomonas spp., Proteus spp., Bacillus spp., Penicillium spp., Aspergillus spp., Rhizopus spp. et Fusarium spp. ont été identifiés comme contaminants [50].

Une étude réalisée au Brésil a démontré que la contamination croisée des zones de production de pain causait une contamination après la cuisson puisque la moisissure présente dans la matière première (farine de blé) était présente dans l'échantillonnage d'air dans les zones de refroidissement, de tranchage et d'emballage, conduisant à la contamination du pain [45].

Les résultats obtenus avec des recherches effectuées à Alexandrie, en Égypte, ont montré que la manipulation du pain sans gants, le manque de couverture et l'emballage sont associés à un nombre plus élevé de micro-organismes. Plus précisément, ces pratiques sont liées à un nombre total de plaques plus élevé, de levures et de moisissures et de coliformes. De plus, ne pas porter de gants et exposer le pain à l'extérieur du magasin sont significativement associés à Staphylococcus aureus. Pour assurer une manipulation appropriée des produits de boulangerie afin d'éviter la contamination, il est recommandé de fournir une éducation sanitaire aux travailleurs, des directives pour la qualité microbiologique devraient être établies, et des normes et règles sur la sécurité du pain devraient être définies et clarifiées [51].

Il est essentiel de mettre en œuvre de bonnes pratiques de fabrication pour réduire la possibilité d'entrée de micro-organismes indésirables dans le processus de cuisson.

5. Conservation et stockage des cultures microbiennes pour la boulangerie

Dans la fabrication du pain, le choix d'utiliser la levure de boulanger sous forme de tablette humide ou sèche a évolué. La transition vers un format séché a grandement facilité le stockage, éliminant le besoin de réfrigération et prolongeant la durée de conservation. En revanche, la levure de boulanger humide nécessite généralement une réfrigération, a une durée de conservation réduite et est sujette à la détérioration par les moisissures. L'industrie du pain a démontré que les préparations commerciales de levures (compressées, sèches ou liquides) peuvent contenir des micro-organismes contaminants. Dans une étude menée en Italie, des formes végétatives de Bacillus sp. ont été trouvées dans la levure compressée.

Des spores de Bacillus spp. (dans la levure sèche), Enterobacteriaceae, coliformes totaux et fécaux (dans la levure compressée) et Enterococci (dans la levure compressée et sèche) ont également été isolés. De plus, des champignons et des bactéries lactiques ont été détectés, y compris L. plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus pentosaceus et Pediococcus acidilactici [52].

En termes de micro-organismes, S. cerevisiae, utilisée mondialement dans les boulangeries, peut être conservée à grande échelle sous deux formes différentes à partir du lot de production : les cellules de levure dans le moût sont centrifugées et filtrées pour obtenir de la levure humide avec 60-75% d'humidité, ou séchées davantage pour obtenir de la levure sèche avec une humidité aussi faible que 4-6%. La levure peut être séchée davantage pour obtenir de la levure sèche avec une humidité aussi faible que 4-6%. Le maintien de la viabilité des cellules de levure (de préférence jusqu'à 76%) et une production élevée de CO2 sont essentiels [53,54]. Dans le passé, les concentrés de levure de boulanger étaient les premiers levains à être commercialisés. Depuis lors, il y a eu une évolution technologique dans la production de levure sèche active et d'autres micro-organismes. La température du séchoir doit être adéquate pour la conservation des cellules, et le taux de chargement du séchoir est un paramètre critique lié à la qualité de la levure de boulanger [55].

Les levures humides et sèches sont disponibles sur le marché avec différents avantages et durées de conservation. L'activité de la levure humide est généralement plus élevée que celle de la levure sèche. Cependant, la simplicité du transport, du stockage et la longue durée de conservation de la levure sèche la rendent incroyablement populaire dans le monde entier [55]. De même, pour obtenir du levain à l'échelle industrielle, la méthode choisie doit être efficace au point d'obtenir une réduction de l'humidité (<7%) et, principalement, de l'activité de l'eau (inférieure à 0,3) suffisante pour empêcher les réactions de se produire dans les processus biochimiques et microbiologiques dans la poudre séchée, assurant ainsi la stabilité et une durée de conservation prolongée [56].

Des avancées significatives ont amélioré la qualité des produits de boulangerie commerciaux, notamment avec S. cerevisiae [7]. Cependant, le séchage de nouveaux micro-organismes, y compris les LAB et les souches de micro-organismes généralement reconnues comme sûres (GRAS), pour leur utilisation comme levains dans les processus de fermentation du pain, pose un défi continu qui nécessite des progrès supplémentaires [57].

Les chercheurs ont évalué des techniques de séchage, telles que le séchage par pulvérisation, la lyophilisation ou le séchage sous vide, pour préserver la capacité de fermentation élevée et la viabilité cellulaire des micro-organismes [57]. D'autres méthodes peuvent être utilisées pour produire de grandes quantités de bactéries et de levures séchées. Certaines des plus connues sont le séchage en lit fluidisé et la microencapsulation [58]. Gelinas a étudié les méthodes de séchage pour la levure, y compris les documents de brevet et les publications scientifiques appliquées sur les méthodes de séchage de la levure de brasserie. L'auteur a conclu que la survie à long terme des cellules de levure déshydratées s'est progressivement améliorée avec des souches spécifiques, des conditions de croissance et, dans une moindre mesure, des conditions de séchage [59]. L'étude de De Marco a révélé que la préservation des nutriments et de la viabilité des micro-organismes du levain de type III est mieux réalisée par des températures basses et un vide pendant la lyophilisation et un temps de résidence court pendant le séchage par pulvérisation [10]. Le processus de séchage peut être utilisé pour les levains au levain, les levures, Lactobacillus et d'autres bactéries aux propriétés uniques.

5.2. Lyophilisation (Freeze-Drying)

La lyophilisation, ou déshydratation par le froid, permet d’encapsuler les micro-organismes, les protégeant et les stabilisant. Cette technique comprend trois étapes principales :(i) la congélation,(ii) le séchage primaire,(iii) le séchage secondaire.

• Congélation : Le solvant cristallise dans des conditions atmosphériques, initiant la séparation des molécules d’eau de la solution par formation de cristaux de glace ; cette étape se déroule généralement hors du lyophilisateur.

• Séchage primaire : Les cristaux gelés sont éliminés par sublimation sous vide à une température contrôlée, inférieure au point triple (p = 6,104 mbar ; T = 0,0099°C). Au point triple, l’agrégat coexiste sous trois formes (solide, liquide et gazeuse). Ainsi, en dessous du point triple, l’eau passe directement de l’état solide à l’état gazeux.

• Séchage secondaire : Une quantité considérable d’eau non gelée (15–20 %) reste dans le produit et est éliminée par désorption, principalement gouvernée par la diffusion. Par rapport à la sublimation, la désorption est plus lente et dépend de la teneur résiduelle en eau souhaitée [58,67,68].

Un cryoprotecteur peut améliorer la survie des bactéries lors de la lyophilisation. Le glucose, le lactose, le sorbitol, le saccharose, le glycérol, le sucre, le mannose et le tréhalose peuvent être utilisés à des proportions de 5 à 15 %. Le mécanisme d’action du cryoprotecteur consiste à améliorer la tolérance au froid en augmentant la fraction non gelée, offrant ainsi plus d’espace aux cellules et prévenant les dommages cellulaires, mécaniques et osmotiques [58,69,70].

La poudre de levain présente plusieurs avantages par rapport aux levains frais : durée de conservation plus longue, qualité constante, facilité de formulation et de mélange, coûts de transport réduits [61].Dans une étude, une poudre de levain d’orge des hauts plateaux avec inuline a été préparée par lyophilisation. La qualité du pain et le réseau de gluten de la pâte ont été étudiés. Les spectres FT-IR des protéines de gluten dans la pâte avec inuline ont montré une proportion plus élevée d’α-hélice et de feuillet β que dans la pâte sans inuline, indiquant un réseau de gluten plus dense. Les résultats montrent que l’inuline est essentielle pour préserver les bactéries lactiques et la capacité de production d’acide, comparé à la poudre de levain sans inuline [71].

Il a également été démontré que la souche pure lyophilisée conserve les caractéristiques aromatiques du levain et confère au pain une acidité adéquate, améliorant la viscoélasticité et la structure du réseau de gluten, ce qui rehausse la qualité du pain. Les souches S. cerevisiae XZFM15F1, L. plantarum (L.P) 2979, L.P3355 et Lactococcus lactis ont été testées [72].

Plusieurs auteurs ont rapporté l’influence de différents cryoprotecteurs sur la lyophilisation et le taux de survie de certains starters microbiens utilisés dans le levain. Le starter de levain type I a un taux de survie de 66,20 % après lyophilisation [56], tandis que Lactobacillus brevis ED25 et le levain type II ont des taux de survie de 94,07 % et 83 %, respectivement [61,73].

Tableau 2. Récapitulatif de la lyophilisation (Mo = micro-organismes)

Starter	Mo	Avant lyophilisation (log UFC/g)	Après lyophilisation (log UFC/g)	Taux de survie (%)	Référence
Levain type I	LAB	9,50	8,93	94,00	[73]
Levain type I	LAB	9,17 ± 0,17	6,07	66,19	[56]
Levain type I	Levure	7,53 ± 0,12	5,03	66,80
Levure starter S. cer.	Levure	7,00	6,65	95	[74]
Levain type I	LAB	8,7 ± 0,0	8,0 ± 0,6	91,95	[61]
Levain type I	Levure	8,6 ± 0,0	8,0 ± 0,0	93,02

Avantages :

• Dommages minimaux au produit, idéal pour les matériaux sensibles.

• Grande surface d’encapsulation, poudre à structure poreuse.

Inconvénients :

• Nécessité de cryoprotecteurs, temps de séchage long (24–35 h), équipement complexe, coûts d’investissement et de maintenance élevés [58].

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5.3. Séchage par atomisation (Spray-Drying)

Le séchage par atomisation est utilisé depuis 1920 pour encapsuler des biocomposants. Il est largement utilisé dans l’industrie pour sa robustesse, son séchage rapide, la production de poudres fluides et la possibilité de manipuler la taille des particules [75].Il repose sur un système biphasique : liquide et air. Le matériau actif est dissous, préparé et homogénéisé. Le produit à atomiser est pulvérisé dans une chambre où circule de l’air chaud, formant des gouttelettes qui se solidifient. Le solvant s’évapore et le matériau encapsulé solide est récupéré dans un cyclone [67,76].

Le processus comprend trois étapes principales :(i) atomisation,(ii) mélange,(iii) séparation.

L’atomisation est la phase la plus importante : le liquide est fragmenté en micro-gouttelettes, augmentant la surface d’évaporation du solvant. Le temps de résidence des gouttelettes dépend de leur taille et de leur vitesse, selon le type de buse [77].

Il existe peu d’études sur le séchage du levain type III, la lyophilisation étant préférée pour une meilleure préservation cellulaire, bien qu’elle soit coûteuse et longue. À l’inverse, le séchage par atomisation est moins cher, continu et adapté à la production à grande échelle.

Dans une revue systématique de 23 études [10], 65 % ont évalué la viabilité cellulaire avant et après séchage, dont 33 % sur le levain type I. La lyophilisation s’est révélée la plus efficace, avec de faibles réductions des comptes de bactéries lactiques et de levures, bien que des exceptions existent.

Avantages du spray-drying :

• Séchage rapide, conversion directe du liquide en poudre, paramètres facilement ajustables, efficacité élevée, moins de main-d’œuvre [67].

Tableau 3. Récapitulatif du séchage par atomisation (Mo = micro-organismes)

Starter	Mo	Avant atomisation (log UFC/g)	Après atomisation (log UFC/g)	Taux de survie (%)	Référence
Kombucha levain type I	LAB	11,00 ± 0,05	9,93 ± 0,10	90,27	[60]
Kombucha levain type I	Levure	10,50 ± 0,46	9,40 ± 0,15	89,52
Levain type I	LAB	8,7 ± 0,0	5,0 ± 0,0	57,47	[61]
Levain type I	Levure	8,6 ± 0,0	4,9 ± 0,1	56,97
Levain type I	LAB	9,17 ± 0,17	7,9 ± 0,1	86,15	[56]
Levain type I	Levure	7,53 ± 0,12	5,7	75,69

5.4. Séchage en lit fluidisé (Fluidized Bed Drying)

La fluidisation se produit lorsqu’un gaz traverse des particules solides à une vitesse supérieure à leur vitesse de sédimentation, les maintenant en suspension. Cette technique offre un excellent contact gaz-solide, une efficacité thermique élevée et un faible coût d’exploitation [78].

Cette technologie est efficace pour produire de la levure de boulanger instantanée active. Les paramètres de fonctionnement (température, taux de chargement, humidité de l’air chaud) influencent directement la viabilité de la levure. Un point de fonctionnement optimal a été trouvé à un taux de chargement de 350 kg/h et des températures entre 29 et 33°C, avec une viabilité cellulaire de 76 %, soit 27 % de plus que les conditions normales [55].

Le lit fluidisé permet un séchage plus rapide que la lyophilisation et à des températures plus basses que l’atomisation [79]. L’utilisation combinée de tréhalose et de lait écrémé en poudre a permis d’obtenir des taux de survie 300 fois supérieurs à ceux sans additifs protecteurs.

Les cellules pré-encapsulées sont suspendues dans l’air chaud, puis encapsulées avec le biopolymère souhaité, formant une couche homogène, éventuellement multi-couches [80].

Le séchage en lit fluidisé nécessite des températures relativement basses, sans stress thermique, et la biomasse microbienne est séchée avec d’autres matériaux formant une matrice protectrice (farine de blé, lait écrémé, caséine, maltodextrine, amidon, cellulose microcristalline, inuline, NaCl) [81,82].

Le revêtement de la levure de boulanger avec un lit fluidisé a été testé avec succès pour éviter l’absorption d’humidité, préservant l’activité de la levure jusqu’à deux mois [83]. Cette technique est aussi étudiée pour d’autres micro-organismes d’intérêt, comme les probiotiques.

Le taux de survie de L. lactis 1464 dans des granulés d’aliments pour crevettes varie de 89,54 % à 96,87 % à 80 et 50°C, respectivement [84]. Le taux de survie dépend de la température, du temps de séchage et de la concentration cellulaire [79]. L’optimisation du séchage et de l’encapsulation de L. brevis RK03 a permis d’atteindre un taux de survie de 95 % avec la caséine et la protéine de lactosérum comme supports [85].

5.5. Séchage sous vide (Vacuum Drying)

Le séchage sous vide ressemble à la lyophilisation, mais l’eau est éliminée par évaporation et non par sublimation. Il est difficile de sécher des micro-organismes sensibles à la chaleur sans les endommager ou les rendre non viables.

Le séchage sous vide est une alternative pour les micro-organismes sensibles, fonctionnant à une température plus élevée (25–30°C) et à une pression plus élevée (10 mbar) que la lyophilisation (<10 mbar). Le séchage sous vide à basse température est plus doux, limitant la perte de viabilité, même si la paroi et la membrane cellulaires peuvent être endommagées. Les paramètres peuvent être ajustés, des agents protecteurs ajoutés ou des prétraitements appliqués pour limiter les dommages.

Tableau 4. Séchage sous vide de probiotiques : paramètres et taux de survie

Souche	Protecteur	Température	Pression	Temps	Taux de survie	Référence
Lc. paracasei F19	Tréhalose 25%	15°C	15 mbar	22 h	70 %	[91]
Lactobacillus helveticus	Sorbitol 1%	43°C	100 mbar	12 h	18 %	[92]
L. acidophilus	Tréhalose 20%	Temp. amb.	0,11 mbar	96 h	37,9 %	[93]

Avantages :

• Consommation d’énergie environ 40 % inférieure à la lyophilisation [88,89].

• Températures réduites, taux de séchage élevé, concentration d’oxygène réduite [87,89,90].

Inconvénients :

• Temps de traitement long, rétrécissement du produit séché, structure plus dense.

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6. Contamination microbienne de la boulangerie : altération du pain

L’altération du pain peut être causée par des facteurs chimiques et microbiologiques.

• Altération chimique : La rancidité est la plus courante après la cuisson de pains riches en matières grasses. Elle résulte de la dégradation des lipides, produisant des odeurs et saveurs désagréables (rancidité oxydative et hydrolytique).

• Altération microbiologique : Provoquée par des moisissures, levures et bactéries, influencée par les ingrédients du pain et la contamination externe (manque d’hygiène, insectes, etc.) [5,94].

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6.1. Moisissures et toxines

L’altération microbienne du pain après cuisson génère d’importants déchets et des préoccupations de santé publique [95]. Certaines moisissures filamenteuses produisent des mycotoxines stables à haute température, comme l’aflatoxine et l’ochratoxine, très toxiques et associées au cancer [96].

• Limite au Brésil : 5 µg/kg d’aflatoxine dans les céréales.

• Principaux genres : Penicillium (P. roqueforti, P. brevicompactum, P. chrysogenum), Wallemia, Aspergillus, Chrysonilia sitophila, Rhizopus, Mucor [45].

• P. roqueforti est associé à l’altération du pain par mycotoxines, bien que certaines souches soient utilisées dans l’industrie fromagère.

En Europe, la limite est de 4 µg/kg pour l’aflatoxine totale et 3 µg/kg pour l’ochratoxine dans les céréales. L’aflatoxine est dégradée jusqu’à 160°C, l’ochratoxine reste stable jusqu’à 180°C [96].L’utilisation combinée de levain et de levure dans la fermentation réduit la contamination du pain par les mycotoxines [102].

6.2. Levures : moisissures crayeuses

Les moisissures crayeuses apparaissent sous forme de poudre blanche, causées par des levures telles que Saccharomycopsis fibuligera, Hyphopichia burtonii, Zygosaccharomyces bailli, S. cerevisiae et Wickerhamomyces anomalus.

• Fréquentes dans le pain tranché et le pain de seigle.

• Certaines, comme H. burtonii, ont des propriétés de biocontrôle contre Aspergillus niger et P. paneum [103].

Des méthodes de détection précoce (qPCR, ddPCR) permettent de quantifier ces levures directement dans le pain [104].

6.3. Bacillus sp. : maladie du fil (Ropiness)

L’altération microbienne du pain par le genre Bacillus est appelée « maladie du fil ».

• Odeur désagréable due à des composés volatils (diacétyle, acétoïne, acétaldéhyde, isovaléral-déhyde).

• La mie devient visqueuse, presque liquéfiée à un stade avancé, formant des filaments soyeux.

• Le mécanisme exact reste mal compris [105–108].

Espèces impliquées : B. subtilis, B. clausii, B. cereus, B. licheniformis, B. brevis, B. circulans, B. laterosporus, B. macerans, B. mycoides, Bacillus pumilus, Bacillus stearothermophilus, Cytobacillus firmus, Niallia circulans, Paenibacillus polymyxa, Priestia megaterium, L. plantarum subsp. plantarum [107,113].

Le principal réservoir de spores de Bacillus est le sol et les cultures, contaminant la farine. La cuisson élimine les formes végétatives, mais les spores germent ensuite, provoquant la maladie du fil [107,114].

La contamination visible par Bacillus n’apparaît que 40 h après la cuisson, ce qui peut exposer le consommateur à des risques sans qu’il s’en rende compte [111]. Certaines souches de Bacillus produisent des lipopeptides antimicrobiens ou peuvent être probiotiques [115].

Voici la traduction en français, structurée et mise en page pour une lecture claire :

7. Contrôle de la contamination microbienne dans la filière pain

Le contrôle de l’altération microbienne du pain commence par un contrôle qualité efficace du grain de blé et de la farine. De nouvelles méthodes sont étudiées pour améliorer la qualité des céréales contaminées, notamment les procédés thermiques, le plasma froid et les acides organiques, car les méthodes actuelles peuvent endommager le grain et poser des problèmes pour les consommateurs (pesticides, coloration, dépelliculage, chlore, hypochlorite) [116].

Le maintien d’un taux d’humidité approprié, en particulier dans les équipements de meunerie, est essentiel pour empêcher la prolifération des moisissures et la contamination de la farine. Pendant le stockage, la gestion de la température et le choix d’un emballage adapté sont cruciaux pour limiter l’exposition à l’oxygène et à l’humidité [117,118]. Lors de la fabrication du pain, un environnement hygiénique est indispensable pour minimiser la présence de cellules et spores microbiennes dans l’air, sur les surfaces et sur les mains des opérateurs. Ces contaminants risquent d’affecter le pain après cuisson, comme l’a montré une étude en boulangerie industrielle, qui a observé des contaminations croisées par l’air et les gants d’emballage [45]. Après cuisson, le pain doit être conservé à l’abri de l’humidité et des températures élevées [107].

D’autres stratégies sont étudiées pour pallier les insuffisances en début de chaîne, telles que l’emballage sous atmosphère modifiée, l’emballage actif, les conservateurs chimiques, les huiles essentielles et les extraits de plantes.

Points de contrôle de la contamination microbienne dans la filière pain

Le contrôle de l’altération du pain est essentiel pour la santé des consommateurs et la qualité des aliments. Pour éviter ces effets et prolonger la durée de vie des produits, les conservateurs peuvent agir de différentes manières, prévenant les pertes économiques pour l’industrie et les consommateurs. La conservation regroupe les techniques et méthodes utilisées pour prolonger la durée de vie des produits de boulangerie, en maintenant leur qualité, fraîcheur et sécurité. Différentes catégories de conservation existent : chimique, biologique et physique [5]. Les technologies traditionnelles et innovantes utilisées pour la conservation du pain, ainsi que leurs perspectives d’application, sont décrites ci-dessous.

7.1. Méthodes chimiques : acides organiques

L’utilisation d’acides organiques faibles dans le pain ou d’autres aliments est une stratégie conventionnelle pour prolonger la durée de vie des produits. Cependant, l’industrie doit respecter la législation locale qui régule la concentration maximale de ces acides [119,120]. Leur mécanisme d’action consiste à déstabiliser la membrane plasmique (H+-ATPase) et à inhiber des enzymes intracellulaires vitales (phosphofructokinase de la glycolyse) des micro-organismes. Ainsi, l’acide acétique, citrique, propionique et le sorbate peuvent être utilisés comme conservateurs pour inhiber la croissance des moisissures et bactéries dans le pain. Des conservateurs naturels comme le miel, le sucre et les sels (potassium, sodium, calcium) peuvent aussi prolonger la durée de vie.

L’acide propionique et ses sels (propionate de calcium et de sodium) sont couramment utilisés, généralement jusqu’à 0,2 %, ajoutés directement à la pâte ou en surface. À ces niveaux, les moisissures sont inhibées pendant quelques heures à deux jours [120]. Cependant, certaines moisissures peuvent être insensibles à ces acides (ex : P. brevicompactum et P. roqueforti) [121]. L’efficacité de l’acide propionique dépend aussi de la souche de levure [103].

Une étude brésilienne sur le pain de mie a montré une différence de sensibilité entre moisissures et levures pour ces conservateurs [122]. L’acide sorbique contrôle la croissance des moisissures à 0,001–0,3 %, mais son dosage doit être maîtrisé pour ne pas altérer le goût ou la texture du pain. Les sorbates peuvent être pulvérisés en surface ou combinés à des acides gras pour limiter les effets indésirables [16,120].

La combinaison de différents acides ou stratégies est possible. Par exemple, l’association acide acétique, propionate et sorbate a un effet additif contre P. roqueforti et A. niger [123]. L’ajout de sucre (4 %) à la fermentation du levain avec L. brevis pendant six jours a permis d’éviter la croissance d’A. niger. L’acide ricinoléique (jusqu’à 0,15 %) et Lactobacillus hammesii ont eu le même effet.

Les acides organiques sont utilisés depuis longtemps comme agents de conservation, prouvant leur efficacité. L’industrie les utilise seuls, combinés ou issus de la fermentation bactérienne naturelle dans la pâte [124]. Leur application restera demandée pour leurs propriétés antimicrobiennes et aromatisantes [125].

7.2. Conservateurs biologiques

7.2.1. Huiles essentielles

Les produits chimiques sont principalement utilisés pour désinfecter les locaux alimentaires, mais des préoccupations existent quant à leurs résidus. Les huiles essentielles, extraites de différentes parties de plantes (feuilles, écorce, graines, fleurs), sont des mélanges complexes de composés volatils, hydrophobes, peu solubles dans l’eau [126–128]. Elles possèdent des propriétés bioactives : inhibition des bactéries, levures, moisissures, virus, protozoaires, insectes, et des propriétés antioxydantes [127,129–131].

Elles sont prometteuses comme conservateurs naturels dans l’industrie alimentaire. Elles peuvent être ajoutées dans l’espace de tête des emballages, directement dans le pain, ou combinées à d’autres stratégies. Elles sont aussi une alternative pour contrôler les champignons toxigènes des céréales. Les huiles essentielles peuvent être appliquées par vapeur ou nanoencapsulation [132]. Cependant, des études sont en cours sur leur toxicité, concentration d’utilisation et coût [133]. Par exemple, l’huile essentielle de cumin noir n’a pas montré de toxicité chez le rat [134].

L’application d’huiles essentielles peut modifier les propriétés sensorielles du pain (goût, texture, couleur), ce qui est un inconvénient [5,128,135]. Leur mécanisme antimicrobien inclut la perturbation des membranes cellulaires, la réduction de l’ergostérol, l’inhibition enzymatique, la croissance mycélienne, la germination des spores et l’altération des protéines [133,135–138].

Tableau 5. Conservation du pain par huiles essentielles végétales

Huile essentielle	Principaux composés	Moisissures ciblées	Action	Référence
Girofle	Eugénol, acétyleugénol, caryophyllène, acide gallique, kaempférol, quercétine, tanins	Aspergillus flavus, A. niger, A. parasiticus, Eurotium, Penicillium, Endomyces, Rhizopus	Réduction de la croissance des levures et moisissures	[139–142]
Thym	Thymol, carvacrol, linalol, p-cymène, camphène, myrcène, caryophyllène, acide rosmarinique	Aspergillus, Eurotium, Fusarium, Penicillium	Prolonge la durée de vie du pain	[121,133,139,143–145]
Citronnelle	Citral, géraniol, limonène, néral, nérol, myrcène, citronellal	Aspergillus, Eurotium, Penicillium	Inhibition de la croissance des moisissures	[139,146]
Romarin	Acide carnosique, carnosol, acide rosmarinique, hespéridine	Penicillium, Aspergillus	Réduction de la génération fongique	[133,147]
Origan	Carvacrol, thymol, acide rosmarinique, p-cymène, terpinène, linalol, naringine, β-caryophyllène	Aspergillus, Eurotium, Penicillium	Inhibition de la croissance des moisissures	[140]
Cannelle	Cinnamaldéhyde, eugénol, acétate de cinnamyle, coumarine, proanthocyanidines	Aspergillus, Eurotium, Penicillium	Réduction de la croissance des moisissures ciblées	[139,140]

Des recherches récentes ont développé des nanofibres de gélatine de poisson encapsulant des huiles essentielles, efficaces contre l’altération microbienne du pain pendant 10 jours à température ambiante, l’eugénol (girofle) étant le plus efficace [148]. D’autres études sont nécessaires pour concilier conservation et qualité sensorielle.

7.2.2. Extraits de plantes

Les extraits de plantes, issus de différentes parties, sont étudiés pour leurs propriétés bioactives, notamment antimicrobiennes [149,150], et leur application médicale [151,152]. Ils sont recherchés pour traiter le cancer, le diabète, les maladies cardiovasculaires, et comme ingrédients dans les aliments fonctionnels et nutraceutiques [153]. Leur efficacité contre les pathogènes et moisissures alimentaires est démontrée [157,158].

Par exemple, l’anis étoilé (Illicium verum) possède des huiles essentielles antifongiques. Il provoque la peroxydation lipidique et la dysfonction membranaire des cellules fongiques, prolongeant la durée de vie du pain de 6 jours [159]. L’extrait de pelure de ramboutan, riche en acides gallique, corilagine, géraniine et ellagique, a également montré une activité fongistatique sans effet négatif sur la texture du pain [160].

L’utilisation d’extraits de plantes et d’huiles essentielles comme agents de conservation dépendra de leur capacité à éviter l’altération précoce sans modifier les propriétés sensorielles du produit.

7.2.3. Bactéries lactiques (LAB)

Outre leur rôle dans la fermentation, les bactéries lactiques (LAB) agissent comme agents de conservation, améliorant la durée de vie, la saveur et la qualité des produits de boulangerie. L’acidification spontanée du levain, due à la fermentation de la microbiote locale, génère des acides organiques (acétique, propionique, lactique) qui créent un environnement à faible pH, inhibant la croissance de certains micro-organismes d’altération [9,161].

Tableau 6. Bactéries lactiques antifongiques et micro-organismes ciblés

Bactérie lactique	Micro-organismes ciblés	Référence
L. plantarum FST 1.7	Fusarium culmorum, F. graminearum	[162]
L. plantarum CRL 778, L. reuteri CRL 1100, L. brevis CRL 772/796	Aspergillus, Fusarium, Penicillium	[163]
L. amylovorus DSM 19280	Aspergillus niger, Penicillium expansum, P. roqueforti, F. culmorum	[164]
...	...	...

Les LAB sécrètent aussi des peptides antifongiques, des acides gras saturés/insaturés, et d’autres métabolites qui inhibent la croissance fongique et prolongent la durée de vie du pain [172–176].

7.3. Méthodes physiques

7.3.1. Pasteurisation et chauffage par radiofréquence

La farine et les céréales ont une faible activité de l’eau à 25°C (aw ≤ 0,85), mais le pain, avec 35–42 % d’humidité et aw > 0,95, est sensible à l’altération microbienne. Le traitement thermique (radiofréquence, pasteurisation) réduit les micro-organismes, principalement les moisissures. Cependant, ces traitements peuvent modifier la structure du gluten et l’extensibilité de la pâte [178–180].

7.3.2. Plasma froid atmosphérique

Le plasma froid atmosphérique (CAP) est une technologie verte et sûre, générant des électrons libres, ions, formes atomiques/moléculaires réactives et UV. Il inhibe levures, moisissures et bactéries, mais peut altérer la texture du pain [181].

7.3.3. Eau électrolysée

L’eau électrolysée réduit la croissance de P. roqueforti et H. burtonii [182]. Différents types d’eau électrolysée améliorent la qualité du pain, augmentant l’activité antioxydante, la capacité de rétention d’eau et le volume du pain [183].

7.4. Stratégies d’emballage

7.4.1. Emballage sous atmosphère modifiée (MAP), emballage actif et intelligent

L’air atmosphérique est une cause majeure de contamination du pain après cuisson, via les spores fongiques lors du tranchage et de l’emballage. L’emballage sous atmosphère modifiée (MAP) remplace l’air par un mélange de CO2 et d’azote, réduisant l’oxygène à <1 %, ce qui inhibe la croissance des moisissures et bactéries [12,184]. Des combinaisons de techniques (haute température + MAP) améliorent la qualité et la durée de vie du pain [124].

L’emballage actif (AP) et intelligent (IP) sont des innovations récentes. L’AP utilise des agents absorbants ou libérateurs (oxygène, humidité, antimicrobiens, huiles essentielles, éthanol, antioxydants) pour protéger le pain. L’IP surveille les changements internes/externes de l’emballage (biosenseurs, régulateurs de température, indicateurs de maturité) [196].

7.4.2. Enrobage et emballage biodégradable

L’ajout de propriétés à la couche d’enrobage (ex : polypropylène avec sorbate, film de polyhydroxybutyrate et huile essentielle de girofle) permet de contrôler les moisissures et d’améliorer la durée de vie du pain [198,199]. Les emballages biodégradables (nanoparticules de lignine, cynamaldéhyde, polybutylène succinate) offrent une protection efficace contre l’humidité et l’oxygène [200].

Les cires naturelles et autres lipides sont utilisés pour produire des films et enrobages alimentaires, recyclables et abondants [203]. Par exemple, l’enrobage à la cire d’abeille prolonge la fraîcheur du pain et est bien accepté par les consommateurs [205,206].

8. Conclusions

Les procédés de boulangerie évoluent constamment pour optimiser les propriétés sensorielles et sanitaires à chaque étape. De l’inoculum à la conservation, chaque étape fait l’objet de recherches approfondies. Les avancées récentes montrent un secteur dynamique, intégrant les résultats de la recherche scientifique mondiale.

Le choix des méthodes dépend de nombreux facteurs (chaîne de production, étapes, complexité du pain, même artisanal). Il est déconseillé de n’utiliser qu’une seule méthode, soulignant l’importance d’une législation adaptée et de points de contrôle essentiels. L’hygiène des opérateurs, la propreté des locaux, la qualité de l’eau et des matières premières sont autant de sources potentielles de contamination. Chaque acteur doit être formé à la microbiologie du processus.

L’intégration d’additifs durables, biodégradables et écologiques, ainsi que de nouveaux emballages, répond aux préoccupations environnementales et à la santé humaine. L’accent mis sur les conservateurs naturels, les procédés de séchage innovants et les souches microbiennes spécifiques ouvre de nouvelles perspectives pour la production de pain. La préservation des cultures microbiennes et des starters est cruciale, surtout avec l’introduction de nouvelles biotechnologies.

Le contrôle et la réduction de la contamination sont essentiels. Les initiatives réglementaires fixent des lignes directrices et garantissent le respect des protocoles. Une formation spécialisée est recommandée pour tous les acteurs concernés.

Ces approches prolongent la durée de vie, préviennent l’altération et améliorent la qualité globale du pain. L’intersection entre science et boulangerie témoigne de la quête continue d’une production alimentaire meilleure, plus saine et plus durable. La tradition et l’innovation dessinent un avenir prometteur pour la boulangerie : durable et soucieuse de la santé.

Bien sûr ! Voici la traduction en français de la section « Author Contributions », « Funding », « Institutional Review Board Statement », « Informed Consent Statement », « Data Availability Statement », « Conflicts of Interest » et « References », en gardant les noms et liens d’origine :

Contributions des auteurs :Conceptualisation, rédaction, révision, édition, administration du projet, schémas et acquisition de financement : A.B.V. ; rédaction, supervision et recherche thématique : J.V.M. ; rédaction et analyse formelle : A.N.J. ; préparation du brouillon et rédaction : C.R.d.S. ; rédaction, investigation et édition : V.d.S.C. ; rédaction, méthodologie, révision et édition : I.T.A. Tous les auteurs ont lu et approuvé la version publiée du manuscrit.

Financement :Cette recherche a été financée en partie par le programme de troisième cycle de l’Institut de Microbiologie Paulo de Góes, Université Fédérale de Rio de Janeiro (UFRJ), via la Coordination de l’Amélioration du Personnel de l’Enseignement Supérieur (CAPES) [numéro de subvention 001], le Conseil National pour le Développement Scientifique et Technologique (MCTI-CNPq) [code de subvention 309461/2019-7], et la Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro (FAPERJ), subvention Cientista do Nosso Estado E26/200428/2023.

Déclaration du comité d’éthique institutionnel :Non applicable.

Déclaration de consentement éclairé :Non applicable.

Déclaration de disponibilité des données :Non applicable.

Conflits d’intérêts :Les auteurs déclarent n’avoir aucun conflit d’intérêts. Les bailleurs de fonds n’ont joué aucun rôle dans la conception de l’étude, la collecte, l’analyse ou l’interprétation des données, la rédaction du manuscrit ou la décision de publier les résultats.

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